La tartare

ingredienti

  • 200 g filetto di cavallo
  • 15 g di tartufo fresco
  • 30 g pane carasau
  • 2 cucchiai di salsa tartufata di “Pergola tartufi”
  • Erba cipollina
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Come si Prepara la tartare di cavallo al tartufo nero:

La sua preparazione è molto semplice e alla portata di tutti, ma richiede una sequenza meticolosa di passaggi per la sua perfetta riuscita.

Si parte innanzitutto dal taglio di carne: deve essere rigorosamente un filetto di equino, di ottima qualità e freschissimo al quale va tolto ogni filo di grasso ed eventuali nervature.

Una volta preparata la carne, si procede dapprima a tagliarla a striscioline e poi a pezzettini sempre più piccoli che verranno infine battuti per ottenere la consistenza giusta.

Per quanto riguarda la tipologia di tartufo, non ci sono particolari restrizioni o preferenze.. il mio unico consiglio è quello di guardare la stagionalità del prodotto e quindi di scegliere un buon tartufo fresco di stagione.

La cosa importante nella preparazione di questo piatto è la sicurezza: fondamentali la freschezza e l’altissima qualità degli ingredienti in quanto non è prevista alcun tipo di cottura.

Procedimento:
Tritare la carne al coltello fino a ridurla in cubetti di circa mezzo centimetro, metterla in una ciotola e ricoprire il tutto con scaglie di tartufo nero e salsa tartufata.
Dopo aver lasciato riposare e insaporire il composto per circa 5 minuti a temperatura ambiente, condite con sale e olio e poi amalgamate il tutto fino a farlo diventare un composto omogeneo.
A questo punto,con il composto di carne create 3 sfere di circa 70g l’una, sbriciolate del pane carasau e adagiatelo sul fondo del piatto (se non avete il pane carasau vanno bene anche dei taralli); guarnite poi con salsa tartufata.
Aggiungete 2 o 3 fili di erba cipollina per dare colore e senso di vegetale al tutto e infine ricoprite con una nevicata di tartufo nero.

Si consiglia di abbinare al piatto un calice di passerina.